Il leggendario Chef francese George Auguste Escoffier nel suo libro Le Guide Culinaire ha sviluppato delle teorie sulla gestione di una cucina, le quali sono state adottate da professionisti di tutto il mondo. Tra queste si trova il sistema gerarchico adottato in cucina noto come Brigata di cucina che specifica i tipi di chef in base alla scala gerarchica che fanno parte di una normale cucina.
Secondo il sistema di Brigata possiamo trovare i seguenti tipi di chef:
- Chef di cucina o Chef Esecutivo: Lui/lei è il boss in cucina. Normalmente un ristorante o una catena di ristoranti hanno uno chef esecutivo. Richiede anni di studio nelle accademie ed altrettanti di pratica ed esperienza per arrivare a questo alto livello. Uno chef esecutivo difficilmente deve cucinare, i suoi compiti sono maggiormente amministrativi, di supervisione delle operazioni, pianificazione dei menu e di assicurarsi che la cucina funzioni in modo ottimale e tutto vada bene.
- Sous Chef o Assistente Chef: Il sous chef è immediatamente al di sotto dello chef esecutivo ed è la persona direttamente responsabile per la produzione del cibo. In base alla dimensione della cucina si possono trovare più di un sous chef che sono responsabili di tutti i junior chef e di tutti gli altri lavoratori in cucina.
- Chef di partita (Chef de Partie) o Senior chef: è l’individuo responsabile per una particolare sezione del menu, nel quale è specializzato e del quale è responsabile di dirigere tutte le operazioni necessarie a quella preparazione.
- Chef di linea o Chef di Stazione: lavora direttamente al di sotto del sous chef ed è responsabile per la produzione di un determinata parte del piatto.
- Saucier o Chef delle Salse: è responsabile di preparare le salse di base richieste per la produzione dei vari piatti. E’ una figura molto importante perché ‘ deve essere ben preparato e qualificato dato che le salse sono un ingrediente molto importante soprattutto nella cucina Francese.
- Possoner o Chef del Pesce: è responsabile non solo per la cottura del pesce e della preparazione dei piatti a base di pesce, ma anche responsabile della pulitura e della preparazione dell’alimento crudo.
- Entremetier o Chef delle Verdure: è responsabile della preparazione dei piatti a base di verdure, uova e riso.
- Rottiseur o Chef degli arrosti: è lo chef responsabile per la preparazione degli arrosti o piatti a base di carne e relative salse.
- Grillardin o Chef della Griglia: è responsabile per la preparazione di tutti i cibi grigliati, in una piccola cucina può avere la funzione aggiunta del Rottiseur.
- Friturier o Chef della Frittura: responsabile per tutte le preparazioni di frittura.
- Tournant o Chef di rotazione: si occupa di completare e ricoprire le mansioni richieste in ogni stazione.
- Garde Manger o Chef della dispensa: si occupa delle preparazioni di piatti freddi come insalate, aperitivi, stuzzichini, o tagli a freddo.
- Patisseur o Chef di Pasticceria: si occupa della preparazione di tutti i prodotti di pasticceria pane e dolci.
- Boucher o Chef di Macelleria: è responsabile per la preparazione delle carni, dei tagli, delle disossature e se necessario anche del pesce.
Se sei veramente interessato a diventare uno chef, informati sui vari tipi di chefs che si trovano nella cucina, acquisisci una formazione ed un istruzione basata anche sulla pratica e l’allenamento ed in fine entra a far parte di una brigata di cucina per costruire ed ampliare la tua esperienza.
Se desideri arrivare a livelli più alti la tua arma sarà la tenacia. E un linea dura da seguire ma per chi è veramente entusiasta ed interessato a lavorare con il cibo è sicuramente anche il più gratificante.